Вымоченную в солевом растворе курицу готовлю уже давно, но тут, почитав Блюменталя, решила приготовить но....при низкотемпературном запекании. Сразу предупреждаю, дело это долгое, так что, на ужин в течение часа, как с обычной курицей - не рассчитывайте)).
Нам понадобится:
- Курица,
- литра 3 воды
- соль 5 -6 ст.л, (3 ст.л. если курица 1300 г)
- (мое мнение - соли должно быть 1.14 % или 13,1 г на 1 кг веса птицы + вес воды, в данном же случае 5-6 ст.ложек это 5-6%)
- сливочное масло - 1шт (200г),
- лимон -1шт.
Готовим солевой раствор: Для этого в холодной воде разболтаем соль. В холодную соленую воду опустим курицу, зальем им курицу так, чтобы она была вся в воде.
Все, на сегодня работа выполнена )), с чувством выполненного долга и моральном удовлетворении идём спать!!! А курица пусть плавает и отдыхает в рассоле 12 часов. На следующий день, достанем курицу из рассола, промоем ее под проточной водой, чтобы удалить лишнюю соль и тщательно обсушим ее салфеткой, иначе не бывать хрустящей корочке. (Этим же рассолом прошприцевать птичку).
Положим внутрь наколотый ножом лимон и сверху обмажем сливочным маслом (если хотите то с ароматизированным травами) я не стала этого делать в прошлый раз никакой красоты от горелой травы на коже не получилось. Для того, чтобы предотвратить высыхание грудки, оттянув на ней кожу, добавим под кожу масло, сверху смажем ее так-же маслом. Закроем и заколем зубочистками все отверстия.
Теперь вторая часть марлезонского балета, запекание. Обертываем курицу на противне фольгой.
Ставим курицу в разогретую до 90 (80*С) градусов духовку, у Блюменталя по книге было 65 градусов, но у него и духовка наверное другая, по крайней мере у себя я могу выставить только такую температуру. Теперь ждем, чтобы температура в самом толстом месте нашей курицы достигла 75 (71*С) градусов, на это ушло примерно два часа. Температуру лучше измерять специальными кулинарными термометрами.
Вытаскиваем курицу из духовки, снимаем обертывание, курочка у нас такая же беленькая,поливаем выделившимися соками и даем отдохнуть минут 40. За это время температура внутри упадет до 50-60 градусов. Затем, поливаем ее еще раз и отправляем в разогретую уже до 220 градусов духовку, без фольги ,до образования румяной корочки, минут на 15-20. Вот теперь собственно и все, можно нарезать и подавать.
Есть ли смысл столько готовить эту курицу? Мне кажется, есть - мясо получается плотное, очень ароматное, сочное, сильно не похоже на то, которое получается при обыкновенном запекании. Оно становится по - структуре, похожим на копченую курицу, но по сути, и технологический процесс тот же. Вымачивание в рассоле и запекание при невысокой температуре. Так что делать стоит, вкусно!!!! )), Да и трудо-затрат то в принципе никаких, просто растянуто по времени.
Комментариев нет:
Отправить комментарий